Ne, Neden, Ne zaman, Ne Kadar, Nasıl – Part 1

VinomarketTurkiye.com sitemizde gördüğünüz ve şarap yapımında kullandığımız bazı ürünlerin neye yaradığı ve dozaj bilgisiyle ilgili aldığımız pek çok soruya burada yanıt vermenin zamanıdır:

NE:

Maya (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus)

NE KADAR:

20-30 gr/100 lt

NEDEN:

Maya şıranın içindeki fermente edilebilir şekeri kullanıp amaçladığımız alkolü üretir. Endüstriyel şarap mayaları alkolün yanısıra aromatik ve tat profilini belirleyen pek çok biyokimyasalı üretir. Maya katmayıp doğal (vahşi) maya ile fermente edeceğim diyenlere uyarı: Vahşi mayalar kendi ürettikleri yüksek alkole dayanamayıp erken ölür, ve şıranızdaki şekerin bir kısmı alkole dönüşemeden kalır. Ayrıca ortam vahşi maya ile birlikte çalışan istenmeyen bakteri vs ye de yaşama şansı verdiğinden , bu mikroorganizmaların oluşturacağı kimyasallar genelde tadı olumsuz etkiler.

NE ZAMAN:

Üzümü saplarından ayırıp (beyazsa preste sıkıp), potasyum metabisülfiti (bkz potasyum metabisülfit) kattıktan hemen sonra.

NASIL:

Kuru mayada şıraya katmadan önce uyandırma prosesini yapın: 35 C de katılacak maya miktarının 5 katı ağırlıkta suya mayayı serpin, 10 dakika bekleyin (süre sonunda yüzeyde kabarma, maya aktivitesi göreceksiniz), şıranıza katın. Birkaç saat içinde faaliyet başlar. 1 hafta 10 gün sürecek bu süreçte şırayı önerilen sıcaklık değerleri arasında tutmak maya aktivitesi ve kalite için belirleyicidir. Kırmızılarda 20-25C, beyazlarda 15-18C arası tutun.


NE:

Maya Besini;

İçeriğinde genelde mayaların ihtiyacı olan azot kaynağı DAP, magnezyum sülfat vb ile steroller, vitaminler ve iz mineraller içerir.

NE KADAR:

0.75-1.5 gr/lt

NEDEN:

Maya yukarıda behsedilen fermentasyon işlevini strese girmeden yerine getirebilmek için özellikle azot ve bazı vitaminlere ihtiyaç duyar. Bazı üzüm cinslerinde ve coğrafyalarda üzümlerde azoteksikliği yaygındır. Bunlar şırada eksikse, yarım kalan fermentasyon (stuck fermentasyon) yaşama ihtimaliniz artar. Bir diğer olumsuzluksa yetersiz besin ortamında mayanın strese girerek H2S (hidrojen sülfür) oluşturmasıdır, bu madde kendini çürük yumurta kokusu şeklinde gösterir. Kalıcı kalite sorunlarına yol açar.

NE ZAMAN:

Genelde, fermentasyonun hızlanmaya başladığı 2. Ve 3. Gün

NASIL:

Sıcak suda eritip şıra karıştırılarak yavaş yavaş damlatılır.


NE:

Potasyum Meta Bisülfit (Kükürt)

NE KADAR:

Salkımdan yapıyorsanız: Parçalamadan hemen sonra vahşi mayaları ve bakterileri önlemek için 15 mg/lt (1.5 gr/100 lt) . Üzümün durumu iyi değilse (beklemiş, yağmur görmüş vs): 20-25 mg/lt)
Fermentasyon bitip stabilize etmek için : 35 mg/lt (3.5 gr/100 lt)
PMS eklemelerinde , şarabın pH değeri önemlidir. pH’ı yüksek şaraplarda (asiditesi düşük)dozajın artırılması gerekir.

NEDEN:

Kükürt, antioksidan, antibakteriyel ve stabilize edici özellikleri yüzünden kullanılır. Kükürt kullanılmayan şaraplar, oksidasyona açık, bakteriyel bozulma riski yüksek ve şişede yeniden mayalanma riski taşırlar.

NE ZAMAN:

Mayalama öncesi, fermentasyon sonrası tortu aktarmalarında ve şişeleme öncesi.

NASIL:

Az suda eritip karıştırarak.

  1. bekir ırmak diyor ki:

    Doğal maya ile yapılan şaraplar hemen içilebiliyor yumuşak oluyor ama ben %16 toleranslı en pahalı mayayı aldım. Rengi stabilizesi taneni çok güzel PH ları da (3 farklı üzümden 3 cins şarap yaptım) 3,8/3,2/3,3 oldu. (2-3 aylık genç şarap halindeki durum) 3,2 ve 3,3 gelenler çok iyi diye düşünüyorum. 3,8 gelen de antepkarası denilen sofralık üzüm. Onunda Tanen’i çok kuvvetli ve kaliteli.

    Ancak böyle iyi şarap mayaları ile ürettiğimiz şaraplar 3 ay geçmesine rağmen tat denemesinde çok sert geliyor. Bunun bir nedeni var mı acaba? Kaç ay dinlendirmemiz gerekir yumuşak- güzel içimli olması için? Üzümlerim çok seçmece tane idi ve 1 tane dahi çürük-buruşuk-kurumuş tane atmadım içerisine. Son derece de steril çalıştım ve herhangi bir kusur olduğunu düşünmüyorum. Sadece çok sert 3 ay geçmesine rağmen. Doğal mayası ile yapan arkadaşlar ise içiyorlar.

  2. bekir ırmak diyor ki:

    Yoruma ilave olarak vahşi mayayı PSM ile öldürdüm 3 parti şarapta da ve fermantasyon yavaşladıktan sonra miktarı 3’e bölerek maya besininizden serptim. Fermantasyon 18-22 derecelerde tamamlandı. Cibre’yi fazla sıkmadım. Kapalı sisteme geçişte 24 saat sonra kaba tortudan ayırdım. Fermentasyon sonrası incecik bir tortu vardı ve bu tortu ile 19-20 dereceleri gösterip malolaktik fermantasyon yapmaya çalıştım. Tamamen hareket duruncada sifonladım PSM ekledim. 2. durultma aşamasına geçtiğimde şaraplarımda kristaller, dipte taşlaşmalar vardı. Bu sanırım PSM’nin elementleri (S, P ) demir ile bağlanarak şarap taşı yapıyor. (Sadece tahminim) 2. kez durultma da taş kristal vs yok. Görüntü mükemmel ve stabil. Sadece tadı sert 😀 Bu durum beni çok rahatsız ediyor. Düzelecek mi acaba?

    • murat gokalp
      murat gokalp diyor ki:

      Evet duzelecek 🙂
      3 uzümden ikisinin ph’si dusuk, asidik yani, taneni de gucluyse ki oyle gorunuyor, bekletip olgunlasmasini saglamalısınız. Bu kotu bir sey degil, gövdeli ve kaliteli bir sarabınızın olacağı anlamına gelir. Hiçbir kaliteli şarap 2-3 ayda piyasaya sürülmez. Sadece koruyup olgunlastırmalısınız. 3-6 ay surebilir. Bunu hizlandirmsk icin duplex finings adlı ürünü ya da kieselsol-gelatin uygulayabilirsiniz.

      • Bekir IRMAK diyor ki:

        Aynen öyle oluyor 🙂 Yumuşamıştı son tat kontrolümde ve enfes bir şarap oluyor belli etmeye başladı 😀 2018 bağ bozumunda 60 ve 30 litrelik tanklarınızdan tedarik edeceğim birkaç tane ve daha fazla yapacağım. Saygılarımla Vinomarket….

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir