Torbada Tam Tahıl Bira Yapımı

Daha önce tam tahıl bira yapmadıysanız BIAB (Brew In A Bag), yöntemi, tam tahıl dünyasına giriş için en mükemmel ve en kolay yoldur. Bu kılavuzda genel hatlarıyla ‘Torbada Tam Tahıl’ bira yapımını anlatıyoruz.

Torbada tam tahıl bira yapımı tarihçesi:

İlk olarak Avustralya’da uygulanmaya başlandı. Amacı, tam tahıl bira yapımının tüm avantajlarını (çok daha geniş bir ham madde seçim şansı ve tat ve aroma üzerinde daha fazla kontrol), kitten bira yapımının kolaylığıyla birleştirmekti: Sonuçta BIAB’ın en önemli özelliği her şeyi bir tek kazanda yapma kolaylığıdır. Son derece basit oluşu yeni başlayanlar için BIAB’ı cazip kılar. Geleneksel tam tahıl üretimde mayşe kazanı, yağmurlama, soğutma vs aşamaları içerirken, BIAB’da tek bir kazanda işlem tamamlanır.

Torbada tam tahıl bira yapımı için gerekli ekipmanlar

-Kazan (tercihen vanalı ve tabanlı)
-Soğutma spirali
-Bez malt torbası
-Karıştırma kaşığı
-Ocak (açık alev)

Kısaca açıklarsak:
Kırık malt torbaya konur ve önceden belirlenmiş sıcaklıkta kazandaki suya konur. Yaklaşık 1 saat sonra malt torbası çıkarılır. Geride şekerli bir şerbet (wort) kalır. Bu şerbet 1 saat kadar kaynatılır , reçeteye göre belli anlarda acılık ve aroma verecek şerbetçiotu eklenir. Şıra mayalama sıcaklığına soğutulur fermentöre alınır ve mayalanır. 7 ile 15 gün arası fermentasyona bırakılır. Süre sonunda oluşan bira isteğe göre şişelenir ya da fıçılanır.

Detaya Giriyoruz:

1. Kaynatma kazanını hazırlayın.

Kazanı reçetede belirtilen miktarda su ile doldurun. Tam Tahıl yönteminden farklı olarak reçetede belirtilen üretimde kullanacağınız tüm suyu kazana alıyoruz.
Şimdi dikkat! : Eklenen suyun bir kısmı malt ve şerbetçiotu tarafından absorbe edilir, bir kısmı buharlaşır. Bu yüzden bu kayıpları karşılamak için reçetede belirtilen hedef miktarın yaklaşık %30-50 si fazla su eklenir (Bu oranı uygulama tecrübesi edindikçe ve daha önemlisi size özgü üretim şartlarınıza göre siz netleştireceksiniz)
Bu suyu reçetedeki hedef mayşeleme sıcaklığından 1 C fazla ısıtın. Bu maltı eklediğinizde sıcaklığın düşme eğilimini kompanse edecektir.

Bez torbanızı kazana geçirin.

2. Maltı ekleyin.
Reçetenizde belirtilen malt(lar)ı tartın.

Maltı kazana ekleyip karıştırırken fazla okside etmemeye özen gösterin çünkü bu aşamada oksidasyon istenmeyen tad ve aroma bileşenlerinin oluşmasına neden olur. Maltın yavaşça torbaya çökmesine izin verin, yavaş ve çırpmadan maltın tamamının ıslanmasını sağlayın, topak kalmadığından emin olun.

3. Mayşeleme
Karıştırmanın amacı su sıcaklığının kazanın heryerinde aynı olmasını sağlamaktır. Karışım dibe yakın yerlerde daha sıcak olma eğilimindedir.
Bu uygulama sırasında sıcaklık düştüyse-ki kuvvetle olasıdır-ocağı açarak ince ayar yapıp sıcaklığı hedef değere getirin, kazan kapağını kapatın ve reçeteye göre 60-90 dakika bekletin.

Süre sonunda torbayı yavaşça kaldırarak şıranın süzülmesini sağlayın (torba dibini yüzeye yakın tutarak oksidasyonu önleyin).
Süzülme artık damlamaya dönüştüğünde, torbayı bir kovaya alın, 20 dakika kadar kalan şıranın serbest süzülmesine izin verin. Bu şırayı (yaklaşık 1-2 lt kadar çıkacaktır) kazandaki şıraya geri katın.

Şıranızı yaptınız.

4. Kaynatma

Ocağı açarak şırayı tam kaynamaya getirin ve sürenizi tutun. Tam kaynamayı başlattıktan sonra şerbetçiotu eklemelerini reçetede belirtilen sürelerde yapın. Reçetelerde şerbetçiotu ekleme dakikaları genelde kaynatma sonuna kalan süre ifade edilerek verilir. Örneğin reçetede ‘Cascade 25 gr pellet, 20 dakika’ deniyorsa, bu 60 dakikalık kaynatmanın 40. Dakikasında, yani ocağı kapatmadan 20 dakika önce otu katacağınız anlamına gelir.
Şiddetli kaynama başladığında yüzeyde sarımsı bir köpük oluştuğunu göreceksiniz. Bu şıra içindeki proteinlerin biraraya gelerek denatüre olduğunu gösterir, ‘hot break’ adıyla bilinir.

5. Şerbeti hızlıca soğutun.
Soğutma spiraliniz varsa bir ucunu musluğa bağlayın, diğer ucunu (çıkış) lavabo vs ye yönlendirin, önceden dezenfekte edilmiş spirali kazanın içine oturtun(Bkz Not 2). Eğer akvaryum pompası vs düzeneğiniz varsa buzlu su dolu bir lavabo ile devir daim yaptırarak şırayı dha soğuk su ile soğutabilirsiniz. Soğutucu spiraliniz yoksa kazanı buzlu su dolu bir lavabo, küvet vs içine oturtup soğutmaya alın.
Berrak bir bira eldesi için bu aşamanın hızlı yapılması çok önemlidir. Çünkü bulanıklığa sebep olan proteinlerin bir kısmı hızlı bir soğutma ile dibe çöker ve şıradan ayrılır. Buna ‘cold break’ diyoruz.

Soğutma sürerken mayanızı hazırlayın.Mayayı direkt serpecekseniz, buzdolabında 2 saat kadar önce çıkarın. Canlandırma (starter) yapacaksanız 200 ml kaynatılıp soğutulmuş su içine koyup 15 dakika ağzı kapalı (Alumiyum folyo vs ile) bekletin.

Eğer kit bira yapımına aşina iseniz, bu an, kit içindeki sıvı malt özünü fermentöre döktüğünüz andır. Buradan sonraki aşamalar tanıdık gelecektir.
6. Mayalama
Şıra mayalama sıcaklığına geldiğinde (18-25C) kazan musluğundan bir hortum yardımıyla önceden dezenfekte edilmiş fermentöre alın. Dipte kalan tortuyu almamaya özen gösterin.
Bu aşamada şıraya maya çalışmasına yardım etmek için oksijen vermeliyiz. Birkaç kez fermentörden kazana, kazandan fermentöre aktararak oksijene edin. Tüm proseste şırayı hava ile temas ettireceğiniz tek aşama burasıdır.

Unutmayın diğer tüm zamanlarda hava düşmanınızdır!

Yukarıda hazırladığınız mayayı fermentöre ekleyin, dezenfekte edilmiş kapağı kapatın, dezenfekte edilmiş hava kilidini yarısına kadar Huwasan dezenfektan ile doldurup takın, şıra sıcaklığının 18-25 C arasında kalacağı serin ve loş bir yerde fermentasyona bırakın . Yaklaşık 2 hafta sonra biranız şişelemeye hazırdır!
Şişelemede önceden dezenfekte edilmiş süper-temiz şişelere dolum çubuğunu fermentör musluğuna takarak doldurun. Şişelere, litreye 6-8 gr olarak şekilde dekstroz ya da toz şeker ekleyin, taç kapaklayıp 25C loş bir ortmada 7-10 gün bekletin.

Süre sonunda içime kadar serin yerde bekletin.

Soğuk için, Şerefe!

Önemli Notlar
1 Fermentasyon sıcaklığı bira kalitesi için son derece önemlidir. Mayanın mutlu çalışması güzel aromalar üretmesini sağlar. Mutlu maya için sabit, fazla dalgalanmayan , 15C altına düşmeyen, 25C yi geçmeyen şıra sıcaklığı şarttır. İdeal sıcaklıklar 20-22C dir.(Lager türü reçetelerde 15-18C)
2 Bira yapımında en önemli diğer konu hijyendir. Saplantı düzeyinde hijyene önem vermelisiniz. Üretimde kullandığınız tüm ekipman önceden temizlenip dezenfektan ile steril hale getirilmelidir. Soğutma spiralinizin steril hale getirilmesi için bir ipucu verelim. Kaynatmanın son 15 dakikasında daha sonra kullanacağınız soğutma spiralini kazana yerleştirin, böylece spiral de bu süreçte steril hale gelmiş olur. Kaynatma sonunda bağlantıları takarak soğutmaya geçin. Soğtulmuş şıraya artık hiçbir şekilde dezenfekte edilmemiş ekipman, el, ayak değmemelidir!

 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir